LE RICETTE DELL’OSTE a cura di Stefano Pazzaglia

Vialone nano con rape rosse, maggiorana e blu di capra

 

Riso vialone nano o carnaroli, Cipolla rossa di Tropea, Scalogno, Vino bianco, Una manciata di foglie di maggiorana, Rape rosse, Brodo vegetale, Burro per mantecare, Blu di capra, Olio extravergine di oliva, Sale e pepe

La preparazione di questo piatto parte dalla fondamentale scelta di un riso adeguato. Consiglio vialone nano o carnaroli, possibilmente integrale, magari della bassa veronese, che mantenga nella preparazione un viril distacco così da non dare eccessiva confidenza al condimento. Prendere una casseruola sufficientemente capiente in cui far soffriggere una noce di burro e imbiondire un poco di cipolla magari la rossa di Tropea, più dolce. Non dimenticate le foglioline di maggiorana. Aggiungere quindi un paio di manciate, a commensale, del riso sopraddetto sfumandolo con un poco di vino bianco buono, con spiccata acidità, ad esempio Franciacorta, che andrà a contrastare la dolcezza della rapa rossa dando spalla alla preparazione. Versare un poco, non troppo, due dita, del suddetto vino in un adeguato calice e berlo, il risotto verrà meglio. Rigirare, con un mestolo di legno, per un paio di minuti fin quando il riso non sarà tostato a puntino e quindi aggiungere il brodo precedentemente preparato. Questo assolutamente vegetale: sedano, cipolla, carote, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano e anche un pomodoro. Versare con un ramaiolo, gradualmente, il liquido, in modo da non farlo mai rimaner asciutto ma manco annegarlo. Dopo una decina di minuti aggiungere la crema di rape che avrò precedentemente preparato tagliandole a tocchetti e soffriggendole con un poco di olio extravergine, scalogno e quindi frullando il tutto. La rapa deve essere bella turgida con il suo fiero pennacchio non avvizzito. Non fatevi tentare da rape precotte perché così facendo passerete da un bel rosso ad un rosa triste e anche il sapore andrà di pari passo. Io prediligo quelle coltivate degli amici del Paradello di Rodengo Saiano. A questo punto è il turno dell’erborinato delle bionde dell’Adamello. Manuel ed i suoi genitori ne producono uno meraviglioso in quel di Angolo Terme. Continuare la cottura, mescolando con attenzione fin quando il tutto è ben amalgamato, quindi mantecate con del buon burro di malga e aggiungete un poco di pepe. Aggiustare di sale all’occorrenza. Mi raccomando la cottura del chicco; chips di rape rosse tagliate a sottili strisce e fritte a decoro. Un calice di Franciacorta non dosato accompagnerà degnamente il piatto.

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