IL BOLLITO E’ UN’OPERA D’ARTE – Stefano Pazzaglia

La Franciacorta è il crogiolo della cucina bresciana, il luogo di fusione delle principali tradizioni gastronomiche nostrane. La collocazione geografica a mio avviso gioca un ruolo fondamentale. Le colline moreniche sorgono dalle acque del lago d’Iseo e dalle pendici delle nostre Prealpi terminando nella pianura Padana. Le acque dolci da cui nasce la cucina lacustre, le valli prealpine culla della tradizione venatoria con il tradizionale spiedo e la pianura Padana con le sue carni bovine e suine e i relativi piatti come i brasati, i bolliti, salumi e salami da pentola.

Tratto d’unione di tutto ciò è una produzione vitivinicola straordinaria che spazia dalle bollicine ai vini bianchi fermi per finire ai rossi giovani o di grande struttura.

I bolliti hanno trovato interpreti a Rovato, principale piazza agricola del territorio, in numerose trattorie che sono sorte con il fiorente mercato boario.

Quando si parla di bolliti non si può non ricordare la tradizione piemontese e la centenaria fiera del bue grasso di Carrù. Un piatto regale nato nell’opulenza della corte sabauda.
Questo banchetto luculliano prevede sette tagli di bue (tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta e rollata) accompagnati da 7 ornamenti, tagli minori di maiale o manzo (lingua, testina, coda, zampino, lonza e cotechino) e la gallina bionda Piemontese. La regola del sette prosegue con i tradizionali bagnet (la salsa verde a base di prezzemolo, quella rossa con pomodori e peperoncino, la cognà di pere cotogne e pere cotte nel mosto, la soussa d’avijie con miele, noci e senape, la salsa al rafano, le mostarde e la senape) e i contorni (patate lesse, sedano, porri, spinaci, cipolla rossa, rape e carote).

Non contenti usavano terminare con una portata d’arrosto.

Uomini d’altri tempi che per ingerire il pantagruelico pasto dovevano portare al desco i necessari sette appetiti. 

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