IL SOMMELIER – Stefano Pazzaglia

Uno dei luoghi comuni in materia di degustazione del vino è legato a un linguaggio criptico e autoreferenziale, poco vicino alla comprensione del consumatore medio, usato dagli esperti, i fantomatici sommelier. 

Il sentore di cavallo sudato, di volpe che fugge dai suoi cacciatori, di marasca, oppure fiori bianchi passando per il cuoio vecchio e la vernice per finire al merde de poule (schitta di gallina) o al goudrom (asfalto), tanto apprezzato nei grandi Bordeaux, hanno poco a che vedere con il linguaggio usato nella degustazione dei vini. 

Nell’analisi descrittiva un vino avrà un colore con le sue sfumature, ne verrà valutata la limpidezza e la consistenza, sostituita, se con bollicine, dall’effervescenza. 

Al naso potrà essere intenso e complesso e nella sua complessità potranno essere annotate le sfumature olfattive percepite dal degustatore e la qualità delle stesse. 

Portato alla bocca un vino esprime durezze e morbidezze. Potrà essere secco o dolce, fresco, sapido, tannico (allappare, astrigere le gengive), morbido o caldo, quindi intenso e persistente. L’acidità viene percepita dal palato come freschezza da qui l’espressione «è un vino fresco», mentre un grado alcolico elevato dà una sensazione di calore alle nostre papille gustative e quindi il vino è caldo. 

Ne verranno valutati il corpo e la struttura, quindi giudicato armonico nel suo complesso, pronto e meritevole di essere bevuto oppure bisognoso di altro tempo per poter esprimere le sue massime potenzialità. 

Un linguaggio, sopra riassunto in grande sintesi, che ha indubbiamente una sua peculiarità ma chiaro e lineare. La cultura del sommelier è molto distante dagli stereotipi e dalle esibizioni cabarettistiche spesso proposte; siamo promotori di un bere consapevole e divulgatori della cultura enologica. Il vino è sintesi di un territorio, delle sue genti e della loro storia. 

E poi il vino è emozione, talvolta poesia.

Immagino un bicchiere di passito di Pantelleria, lo Zibibbo, con il suo meraviglioso colore giallo ambrato cristallino, consistente nel bicchiere racconta del sole, dei sassi e del vento della sua isola. Lo porto al naso, è intenso e complesso direi esplosivo, non voglio più abbandonarlo, mi ammalia. Alla bocca è caldo e dolce ma con la giusta acidità, non stanca, ne voglio subito un altro sorso, è anche sapido e morbido come la seta accarezza il mio palato. È armonico e suadente. Se sono stato criptico e autoreferenziale scusatemi. 

Il nostro Maestro Luigi Veronelli così descriveva uno storico vino bresciano: «Rosso liquido senza sfaldature vinoso al naso (ascoltalo; lo senti farsi ad ogni attimo) saldo in bocca ha l’asciutta consapevolezza di un capitano di ventura». 

L’asciutta consapevolezza di un capitano di ventura. Meraviglioso!

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